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Nodaïwa

Ιαπωνικό εστιατόριο | Paris

Le Japon ne vous a pas livré tous ses secrets culinaires et si vous êtes d’une nature gastronomique curieuse, NODAIWA vous invite à découvrir un mets surprenant et excellent: l’unagi (anguille grillée).


Cette fameuse recette ancestrale, est une des innombrables faces cachées de la cuisine traditionnelle japonaise et seuls des cuisiniers expérimentés savent relever la saveur de l’anguille.


Ouvert à Paris depuis 1996 dans un cadre sobre et raffiné, ce restaurant japonais est l’antenne du célèbre établissement NODAIWA fondé à Tokyo à la fin de l’époque Edo (1603-1867) et dirigé par la même famille depuis cinq générations.


Traditions culinaires


Déjà dans le Manyo-shu (313-759), le plus ancien recueil de poèmes japonais, on vante les qualités gustatives de l’anguille, dont il existait à l’origine une recette (gamayaki) qui était une simple grillade de chaird’anguille percée d’une fine branche de roseau au dessus du feu.


Plus tard, à l’époque d’Edo, l’anguille restait un aliment de choix par excellence très apprécié par la noblesse et on inventa une nouvelle recette (kabayaki) qui consistait à arroser la grillade d’anguille avec de la sauce soja afin d’en rehausser le goût.


Grâce à son savoir-faire, c’est à la fin de cette période que NODA Iwajiro, fondateur de NODAIWA, créa une nouvelle sauce appelée « taré »à base de sauce soja , de mirin (saké doux) et d’autres ingrédients secrètement gardés.


La façon d’ouvrir une anguille dans la région du Kansaï (région d’Osaka) est différente de celle du Kanto (région de Tokyo). Dans la première, on ouvre l’anguille par le ventre, mais dans la seconde, on l’ouvre par le dos. Cela se rattache aux idéaux de la classe des samouraïs de la période Edo car à cette époque-là, ouvrir un poisson par le ventre évoquait « harakiri ». Comme il y avait beaucoup de samuraïs dans le Kanto, ils n’appréciaient guère cette manière de procéder et se sont mis à ouvrir les anguilles par le dos. Aujourd’hui encore, cette façon d’ouvrir l’anguille reste traditionnelle.








Où nous trouver à Tokyo


AZABU


1-5-4, Higashiazabu, Minato-ku, Tokyo 106, Japan
Tél : 03 3583 7852 - Fax : 03 3589 4227
http://www.nodaiwa.co.jp Japanese


GINZA


4-2-15, Tsukamotosozan bldg (niv. -1), Chuo-ku, Tokyo 104-0061, Japan
Tél: 03 5524 3125


NIHONBASHI-TAKASHIMAYA


2-4-1, Nihonbashi, Chuo-ku, Tokyo 103, Japan
Tél : 03 3211 4111


SHIMOKITAZAWA


2-19-15, Kitazawa, Setagaya-ku, Tokyo 155, Japan
Tél : 03 3413 0105

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