Notre spécialité

La fraîcheur du poisson est un des points les plus déterminant pour que la chair garde tout son moelleux. Ainsi, l’anguille est réceptionnée et conservée vivante dans des viviers, puis levée en filet, mise en brochette, grillée sur la braise, cuite à la vapeur, puis plongée à plusieurs reprises dans la sauce « taré » avant d’être de nouveau grillée sur la braise. Seuls des cuisiniers expérimentés savent relever la saveur de ce poisson car la confection de cette recette ancestrale demande beaucoup d’attentions.

Ensuite, l’anguille ainsi préparée est déposée sur un lit de riz bien chaud nappé de sauce, présenté dans un bol (unadon) ou dans une boîte laquée (unaju).

Le résultat est d’une rare subtilité: l’anguille est à la fois fondante, grillée et presque caramélisée. Avant de la déguster, il est suggéré de saupoudrer le plat avec cette épice spéciale appelée sanshô qui est aromatique et ressemble à de la citronnelle.

Les japonais en raffolent et cette cuisine raffinée attire de plus en plus d’amateurs auprès des européens.

 

 

Source de santé

 

Outre ses qualités gustatives, ce poisson est un aliment à haute valeur nutritive et possède des vertus curatives avérées comme l’apport de graisses bénéfiques à l’organisme (graisses insaturées), car exceptionnellement riches en acides gras oméga 3. Ces graisses aident à baisser le taux de cholestérol et contiennent également du fer qui évite l’anémie. Riche en magnésium et en protéines de qualité, l’anguille contient aussi:

 

-vitamine A: importante pour la vue et l’endurance

-vitamine B1, B2, B3, B5: fortifient l’épiderme et l’estomac

-vitamine D: régularise le métabolisme du calcium ; facilite la croissance et la solidité osseuse

-vitamine E: antioxydant réputé pour activer le fonctionnement hormonal et ralentir le vieillissement

-DHA et EPA (oméga 3): améliorent les capacités cérébrales notamment la mémoire et diminuent le cholestérol

 
 
Valeurs nutritives et énergétiques pour 100 g d’anguille grillée :
 

 

Calories

215 Kcal

Protéines

22.53 g

Lipides

13.57 g

Glucides

8.75 g

Calcium

22,75 mg

Magnésium

22 mg

Phosphore

248 mg

Fer

0.65 mg

Potassium

290 mg

Sodium

65 mg

Zinc

1.85 mg


 

Il existe un jour de l’anguille appelé “doyo no ushi no hi” qui marque habituellement la journée la plus chaude de l’année au Japon, originellement la période de 18 jours avant l’équinoxe d’été. La sagesse populaire dit que ce jour-là, consommer de l’anguille vous confère de l’énergie pour tout l’été afin de supporter l’extrême chaleur.

Mais n’attendez pas cette saison pour goûter à ces délices de chair tendres...

 
 

Anguille

 

Ce poisson au corps allongé cylindrique est très apprécié en Europe (type anguilla anguilla) et en Extrême-Orient, notamment au Japon (type anguilla japonica). On dénombre 18 sortes d’individus à travers le monde. L’anguille est une espèce en régression et possède un certain nombre de caractéristiques qui lui sont propres : couleur, longueur de la nageoire dorsale, taille, forme de la tête, habitat et répartition géographique. Avec ses différentes métamorphoses, son mode de vie est encore entouré de mystère.

 

C’est un poisson catadrome (vivant en eau douce et migrant en milieu marin pour s’y reproduire). L’anguille a une petite tête assez longue avec un museau étroit, à l’extrémité duquel on peut observer la présence de narines tubuleuses ; l’œil est petit ; les mâchoires aux multiples petites dents pointues et acérées sont puissantes (la mâchoire inférieure est plus longue que la mâchoire supérieure).

La peau épaisse, lisse et sans écailles a une coloration très variée allant du brun-vert sur le dos avec le ventre jaunâtre jusqu’au dos noir avec la face ventrale argentée.

 

En fonction des différents stades de son développement, l’anguille passe par de nombreux régimes alimentaires : plancton, larves d’insectes, vers, crustacés, poissons.

Vivant dans tous les cours d’eau et étangs d’Europe et d’Afrique du Nord, elle a surtout une vie nocturne et se nourrit abondamment en chassant au printemps et en été. Durant la journée, elle reste le plus souvent envasée.

 

A ce  stade, elle est sédentaire et on la dénomme « anguille jaune » en raison de sa coloration. Après une période de croissance allant de 6-12 ans (mâles) à 10-20 ans (femelles), l’anguille adulte va subir une métamorphose et s’appeler anguille d’avalaison avec le changement de couleur de la peau qui va devenir verte puis prendre la pigmentation argentée ainsi que l’arrêt de la nutrition suite à la régression du tube digestif.

 

Maintenant va commencer la fabuleuse migration de l’anguille qui va descendre les rivières lors des nuits de pleine lune pour rejoindre l’aval puis la mer et l’océan. Elle va parcourir une distance d’environ 6000 Km, effectuée en 120 à 200 jours, à une profondeur de 1500 à 2000 m.

Enfin, elle va arriver dans les profondeurs de « la mer des Sargasses », lieu de reproduction,  pour terminer sa maturité sexuelle et frayer. Une fois la ponte accomplie, pouvant atteindre jusqu’à vingt millions d’œufs, les adultes meurent, marquant ainsi le début du surprenant cycle de vie de ce poisson.

 

Les larves pélagiques nées dans ces profondeurs vont dériver et se laisser porter par les courants pendant environ 3 ans avant d’atteindre les côtes européennes et se répartir du nord du Maroc au nord de la Norvège en se déplaçant en cordon.

Elles se transforment alors en jeunes semblables aux adultes mais toujours incolores (civelles) et tentent de pénétrer dans toutes les rivières en passant par les baies et les estuaires. Au cours de l’été, les jeunes civelles vont remonter les cours d’eau, prendre une coloration jaunâtre et se sédentariser durant leur longue période de croissance.

 
 

Sanshô

 

Le sanshô, dénommé également « poivre de Sichuan » en Chine, est le fruit d’un petit arbuste épineux de la même famille du mikan (mandarine) et du citronnier, donnant de petites graines un peu piquantes.

Celles-ci sont cueillies, séchées comme du poivre et réduites en poudre, dégageant un goût très ample en bouche à la fois piquant et citronné.

Au Japon, cette épice est spécialement utilisée comme condiment pour accompagner l’unagi kabayaki,  

mais les jeunes feuilles sont également consommées comme herbes dans les bouillons, apportant un délicat parfum.

La consommation du sanshô permet de régulariser le fonctionnement de l’estomac, d’exciter l’appétit et de conserver la chaleur corporelle.

Réservation

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Infos pratiques

272, rue Saint-Honoré
75001 Paris

Itinéraire

Métro

Tuileries, Pyramides, Palais-Royal

Station de vélos

5 rue de l'échelle; 215 rue saint-honoré

Bus

68;21

Parking

Pyramides

Horaires

Lundi - Samedi
12h00 - 14h30
19h00 - 22h00
Dimanche
Fermé

Cuisine

Japonaise, Anguille grillée

Type de restaurant

Restaurant Japonais

Services

Salle climatisée, Accès Wifi

Moyens de paiement

Carte Bleue, American Express, Visa, Espèces

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