Nodaïwa

Η Ιαπωνία δεν σας αποκάλυψε όλα τα γαστρονομικά της μυστικά και αν είστε περίεργοι για τη γαστρονομία, το NODAIWA σας προσκαλεί να ανακαλύψετε ένα εκπληκτικό και εξαιρετικό πιάτο : unagi (ψητό χέλι).

Αυτή η διάσημη προγονική συνταγή είναι ένα από τα αναρίθμητα κρυμμένα πρόσωπα της παραδοσιακής ιαπωνικής κουζίνας και μόνο έμπειροι μάγειρες ξέρουν πώς να ενισχύσουν τη γεύση του χελιού.

Ανοιχτό στο Παρίσι από το 1996 σε ένα νηφάλιο και εκλεπτυσμένο περιβάλλον, αυτό το ιαπωνικό εστιατόριο είναι το υποκατάστημα του διάσημου ιδρύματος NODAIWA που ιδρύθηκε στο Τόκιο στο τέλος της περιόδου Edo (1603-1867) και διευθύνεται από την ίδια οικογένεια για πέντε γενιές

Μαγειρικές παραδόσεις

Ήδη στο Manyo-shu (313-759), η παλαιότερη συλλογή ιαπωνικών ποιημάτων, οι ποιοτικές γεύσεις του χελιού επαινούνται, για την οποία υπήρχε αρχικά μια συνταγή (gamayaki ) που ήταν ένα απλό ψητό χέλι καρέκλας διάτρητο με ένα λεπτό κλαδί καλάμι πάνω από τη φωτιά.

Αργότερα, κατά την περίοδο του Έντο, το χέλι παρέμεινε κατ 'εξοχήν φαγητό επιλογής που εκτιμήθηκε ιδιαίτερα από τους ευγενείς και εφευρέθηκε μια νέα συνταγή (kabayaki) η οποία συνίστατο στην ψήσιμο του ψημένου χελιού με σάλτσα σόγιας για να ενισχύσει τη γεύση.

Χάρη στην τεχνογνωσία του, ήταν στο τέλος αυτής της περιόδου που ο NODA Iwajiro , ιδρυτής της NODAIWA, δημιούργησε μια νέα σάλτσα που ονομάζεται "taré" »Φτιαγμένο με σάλτσα σόγιας, mirin (γλυκό σάκε) και άλλα κρυφά προστατευμένα υλικά.

Ο τρόπος ανοίγματος ενός χελιού στην περιοχή Kansai (περιοχή Osaka) είναι διαφορετικός από αυτόν του Kanto (περιοχή του Τόκιο). Στην πρώτη, ανοίγουμε το χέλι από την κοιλιά, αλλά στο δεύτερο, το ανοίγουμε από την πλάτη. Αυτό σχετίζεται με τα ιδανικά της τάξης των Σαμουράι της περιόδου Έντο γιατί εκείνη την εποχή, το άνοιγμα ενός ψαριού από την κοιλιά προκάλεσε το «χαράκι». Καθώς υπήρχαν πολλοί σαμουράι στο Κάντο, δεν τους άρεσε αυτός ο τρόπος να προχωρήσουν και άρχισαν να ανοίγουν τα χέλια ανοιχτά από πίσω. Ακόμα και σήμερα, αυτός ο τρόπος ανοίγματος του χελιού παραμένει παραδοσιακός.

Πού θα μας βρείτε στο Τόκιο

ΑΖΑΜΠΟΥ

1-5-4, Higashiazabu, Minato-ku, Τόκιο 106, Ιαπωνία
Τηλέφωνο: 03 3583 7852 - Φαξ: 03 3589 4227
http://www.nodaiwa.co.jp

ΓΙΝΖΑ

4-2-15, Tsukamotosozan bldg (επίπεδο -1), Chuo-ku, Τόκιο 104-0061, Ιαπωνία
Τηλέφωνο: 03 5524 3125

NIHONBASHI-TAKASHIMAYA

2-4-1, Nihonbashi, Chuo-ku, Τόκιο 103, Ιαπωνία
Τηλέφωνο: 03 3211 4111

ΣΙΜΟΚΙΤΑΖΑΒΑ

2-19-15, Kitazawa, Setagaya-ku, Τόκιο 155, Ιαπωνία
Τηλέφωνο: 03 3413 0105