Nodaïwa

Restaurant Japonais - Paris


Le Japon ne vous a pas livré tous ses secrets culinaires et si vous êtes d’une nature gastronomique curieuse, NODAIWA vous invite à découvrir un mets surprenant et excellent: l’unagi (anguille grillée).

Cette fameuse recette ancestrale est une des innombrables faces cachées de la cuisine traditionnelle japonaise et seuls nos cuisiniers expérimentés savent relever la saveur de l’anguille.

Ouvert à Paris depuis 1996 dans un cadre sobre et raffiné, nous déclinons cette spécialité pour vous en appliquant rigoureusement les méthodes traditionnelles de notre célèbre maison mère NODAIWA fondée à Tokyo à la fin de l’époque Edo (1603-1867) et dirigée par la même famille depuis cinq générations.

La fraîcheur du poisson étant le point le plus déterminant de notre cuisine, les anguilles d'eau douce sont réceptionnées vivantes et préparées intégralement par nos cuisiniers japonais. La sauce est également réalisée par nos soins selon une recette originale immuable. Accompagnés exclusivement de riz bio , l'ensemble de nos plats ainsi que nos desserts sont "fait maison".

En conséquence, dans un soucis du respect de la qualité et de la fraîcheur des produits travaillés, la carte est volontairement réduite.



Traçabilité

Perpétuant la tradition mais aussi envisageant l'avenir pour préserver les ressources naturelles, Nodaiwa participe aux programmes SEG et ESF fournissant une norme pour une traçabilité de la source à l'assiette.

Le Sustainable Eel Group (SEG) est une organisation européenne visant à gérer et à répartir les populations d'anguilles saines dans l'environnement aquatique pour accélérer le rétablissement des stocks naturels. Collaborant à des projets de recherches scientifiques de préservation, le SEG soutient une exploitation commerciale durable dans un processus de quotas efficace.

Le Eel Stewardship Fund (ESF) est un organise européen collectant des fonds en prélevant un petit % sur les transactions commerciales d'anguilles pour financer la recherche scientifique et les mesures de conservation du programme SEG. Notamment le déplacement de civelles d'endroits dans lesquels elles ne survivraient pas vers des plans d'eau sélectionnés où les alevins pourront devenir des reproducteurs sains. Ce fonds soutient également la migration par la modification de barrages électriques afin que les anguilles argentées puissent nager indemnes jusqu'à leur frayère.



Traditions culinaires

Déjà dans le Manyo-shu (313-759), le plus ancien recueil de poèmes japonais, on vante les qualités gustatives de l’anguille, dont il existait à l’origine une recette (gamayaki) qui était une simple grillade de chair d’anguille percée d’une fine branche de roseau au dessus du feu.

Plus tard, à l’époque d’Edo, l’anguille restait un aliment de choix par excellence très apprécié par la noblesse et on imagina une nouvelle recette (kabayaki) qui consistait à arroser la grillade d’anguille avec de la sauce soja afin d’en rehausser le goût.

Grâce à son savoir-faire, c’est à la fin de cette période que NODA Iwajiro, fondateur de NODAIWA, créa une nouvelle sauce appelée «taré» à base de sauce soja , de mirin (saké doux) et d’autres ingrédients secrètement gardés.

La façon d’ouvrir une anguille dans la région du Kansaï (région d’Osaka) est différente de celle du Kanto (région de Tokyo). Dans la première, on ouvre l’anguille par le ventre, mais dans la seconde, on l’ouvre par le dos. Cela se rattache aux idéaux de la classe des samouraïs de la période Edo car à cette époque-là, ouvrir un poisson par le ventre évoquait « harakiri ». Comme il y avait beaucoup de samuraïs dans le Kanto, ils n’appréciaient guère cette manière de procéder et se sont mis à ouvrir les anguilles par le dos. Aujourd’hui encore, cette façon d’ouvrir l’anguille reste traditionnelle.




Où nous trouver à Tokyo

AZABU

1-5-4, Higashiazabu, Minato-ku, Tokyo 106, Japan
Tél : 03 3583 7852 - Fax : 03 3589 4227
http://www.nodaiwa.co.jp Japanese

GINZA

4-2-15, Tsukamotosozan bldg (niv. -1), Chuo-ku, Tokyo 104-0061, Japan
Tél: 03 5524 3125

NIHONBASHI-TAKASHIMAYA

2-4-1, Nihonbashi, Chuo-ku, Tokyo 103, Japan
Tél : 03 3211 4111

SHIMOKITAZAWA

2-19-15, Kitazawa, Setagaya-ku, Tokyo 155, Japan
Tél : 03 3413 0105

Infos pratiques

Cuisine

Anguille grillée, Japonaise

Type de restaurant

Restaurant Japonais

Services

Interdit aux chiens, Accès Wifi, Salle climatisée

Moyens de paiement

Paiement mobile, Sans Contact, Espèces, Visa, American Express, Carte Bleue

Horaires

Lun - Sam

12h00 - 14h30 19h00 - 22h00

Dimanche

Fermé

Adresse