Une tradition culinaire

Déjà dans le Manyo-shu (313-759), le plus ancien
recueil de poèmes japonais, on vante les qualités
gustatives de l’anguille, dont il existait à l’origine une
recette (gamayaki) qui était une simple grillade de
chair d’anguille percée d’une fine branche de
roseau au dessus du feu.

Plus tard, à l’époque d’Edo, l’anguille restait un
aliment de choix par excellence très apprécié par la
noblesse et on inventa une nouvelle recette (kabayaki)
qui consistait à arroser la grillade d’anguille avec de la
sauce soja afin d’en rehausser le goût.

Grâce à son savoir-faire, c’est à la fin de cette période
que NODA Iwajiro, fondateur de NODAIWA, créa une
nouvelle sauce appelée « taré » à base de sauce soja , de
mirin (saké doux) et d’autres ingrédients secrètement gardés.

La façon d’ouvrir une anguille dans la région du Kansaï (région d’Osaka) est différente de celle du Kanto (région de Tokyo). Dans la première, on ouvre l’anguille par le ventre, mais dans la seconde, on l’ouvre par le dos. Cela se rattache aux idéaux de la classe des samouraïs de la période Edo car à cette époque-là, ouvrir un poisson par le ventre évoquait « harakiri ». Comme il y avait beaucoup de samuraïs dans le Kanto, ils n’appréciaient guère cette manière de procéder et se sont mis à ouvrir les anguilles par le dos. Aujourd’hui encore, cette façon d’ouvrir l’anguille reste traditionnelle.

L'anguille

L'anguille

Ce poisson au corps allongé cylindrique est très apprécié en Europe (type anguilla anguilla) et en Extrême-Orient, notamment au Japon (type anguilla japonica). On dénombre 18 sortes d’individus à travers le monde. L’anguille est une espèce en régression et possède un certain nombre de caractéristiques qui lui sont propres : couleur, longueur de la nageoire dorsale, taille, forme de la tête, habitat et répartition géographique. Avec ses différentes métamorphoses, son mode de vie est encore entouré de mystère.

C’est un poisson catadrome (vivant en eau douce et migrant en milieu marin pour s’y reproduire). L’anguille a une petite tête assez longue avec un museau étroit, à l’extrémité duquel on peut observer la présence de narines tubuleuses ; l’œil est petit ; les mâchoires aux multiples petites dents pointues et acérées sont puissantes (la mâchoire inférieure est plus longue que la mâchoire supérieure).
La peau épaisse, lisse et sans écailles a une coloration très variée allant du brun-vert sur le dos avec le ventre jaunâtre jusqu’au dos noir avec la face ventrale argentée.

En fonction des différents stades de son développement, l’anguille passe par de nombreux régimes alimentaires : plancton, larves d’insectes, vers, crustacés, poissons.
Vivant dans tous les cours d’eau et étangs d’Europe et d’Afrique du Nord, elle a surtout une vie nocturne et se nourrit abondamment en chassant au printemps et en été. Durant la journée, elle reste le plus souvent envasée.

A ce stade, elle est sédentaire et on la dénomme « anguille jaune » en raison de sa coloration. Après une période de croissance allant de 6-12 ans (mâles) à 10-20 ans (femelles), l’anguille adulte va subir une métamorphose et s’appeler anguille d’avalaison avec le changement de couleur de la peau qui va devenir verte puis prendre la pigmentation argentée ainsi que l’arrêt de la nutrition suite à la régression du tube digestif.

Maintenant va commencer la fabuleuse migration de l’anguille qui va descendre les rivières lors des nuits de pleine lune pour rejoindre l’aval puis la mer et l’océan. Elle va parcourir une distance d’environ 6000 Km, effectuée en 120 à 200 jours, à une profondeur de 1500 à 2000 m.
Enfin, elle va arriver dans les profondeurs de « la mer des Sargasses », lieu de reproduction, pour terminer sa maturité sexuelle et frayer. Une fois la ponte accomplie, pouvant atteindre jusqu’à vingt millions d’œufs, les adultes meurent, marquant ainsi le début du surprenant cycle de vie de ce poisson.

Les larves pélagiques nées dans ces profondeurs vont dériver et se laisser porter par les courants pendant environ 3 ans avant d’atteindre les côtes européennes et se répartir du nord du Maroc au nord de la Norvège en se déplaçant en cordon.
Elles se transforment alors en jeunes semblables aux adultes mais toujours incolores (civelles) et tentent de pénétrer dans toutes les rivières en passant par les baies et les estuaires. Au cours de l’été, les jeunes civelles vont remonter les cours d’eau, prendre une coloration jaunâtre et se sédentariser durant leur longue période de croissance.